Beize
Beize ist beim Sauerbraten die saure Würzflüssigkeit, in der rohes Fleisch vor dem Garen gekühlt liegt. Sie wird auch Marinade genannt. Ihre Zusammensetzung bestimmt einen wichtigen Teil des Geschmacks.
Begriff verstehen →Das Sauerbraten-Lexikon
Begriffe, Zutaten und Küchenwissen – verständlich erklärt.
Falsches Filet
Das falsche Filet ist ein Schulterstück vom Rind. Sein Name beschreibt die längliche Form, nicht die Zartheit des echten Filets. Eine Sehne im Stück verlangt eine geeignete Schmorbehandlung.
Begriff verstehen →Printen
Printen sind ein mit Aachen verbundenes würziges Gebäck. Reine Kräuterprinten können einer Sauerbratensoße Süße, Würze und Bindung geben. Überzogene und gefüllte Sorten sind dafür keine gleichwertige Wahl.
Begriff verstehen →Rübenkraut
Rübenkraut ist ein regionaler Name für Zuckerrübensirup. Der dunkle, dickflüssige Sirup bringt Süße und eine kräftige eigene Note in die Soße. Er ist weder Krautgemüse noch dasselbe wie Apfelkraut.
Begriff verstehen →Schmoren
Schmoren verbindet Anbraten mit längerem Garen in einem geschlossenen Gefäß und etwas Flüssigkeit. Es eignet sich für Fleischstücke, deren Bindegewebe Zeit und feuchte Wärme braucht.
Begriff verstehen →Soßenlebkuchen
Soßenlebkuchen ist ein würziges Gebäck, das in Schmorsoßen Geschmack und Bindung gibt. In fränkischen Sauerbratenfassungen ist es eine charakteristische mögliche Zutat; es ist nicht mit jedem Weihnachtslebkuchen austauschbar.
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